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Título: ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DO RESÍDUO INDUSTRIAL DE AMORA PRETA ( Rubus).
Aluno: VINICIUS LIMA DE SOUZA
Orientador: ALEXANDRE VINICIUS GUEDES MAZALLI
Banca: ELAINE AMORIM SOARES
Ano: 2018 Tipo: Monografia / TCC
Palavras-chave: Amora Preta, Farinha, Barra de cereal, Resíduo.
Resumo: O processamento de frutas pelas indústrias alimentícias origina milhares de resíduos agroindustriais, dos quais na maioria das vezes são descartados e atuam como fonte de contaminação, tornando-se um problema ambiental. Ultimamente percebeu-se que estes subprodutos vêm ganhando investimento do setor industrial, pois, podem ricos em compostos bioativos. A busca por alimentos mais saudáveis com funções de reposição nutricional tem feito nos últimos anos aumentar o consumo de barras de cereais. Visando a obtenção de um produto que apresente qualidades nutricionais sem perder substâncias importantes presentes na fruta, foi desenvolvida uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com farinha do resíduo da amora-preta, avaliando os compostos bioativos presentes e possibilitando que seja uma forma de utilização destas sobras. O resíduo foi desidratado em estufa de ar forçado, em temperatura adequada para conservação dos compostos presentes. As determinações analíticas das amostras de farinha foram realizadas por espectrofotometria, sendo elas análises da atividade antioxidante, pela captura do radical livre DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil), a quantificação de fenólicos totais, com o indicador de Folin-Ciocalteau e antocianinas totais através do método de pH diferencial. A atividade antioxidante foi de 39,98 ± 1,8 mg/mL para resíduo “in natura” e 14,82 ± 1,4 mg/mL em EC50 para farinha do resíduo amora, para antocianinas totais o valores foram de 106,73 mg/100g pH único e 42,53 mg/100g pH diferencial para farinha do resíduo de amora e 83,25 mg/100g pH único e 39,3 mg/100g pH diferencial para resíduo “in natura”, os resultados para fenólicos totais foram de 163,17 ± 1,9 (mg EAG/100g) para o resíduo “in natura” 214,32 ± 2,2 (mg EAG/100g) para farinha de resíduo de amora, revelando a presença de biocompostos na farinha e no resíduo. Em relação a analise sensorial, o produto apresentou favorável aceitabilidade entre os participantes sendo que 96,5% do total de pessoas que realizaram o teste gostaram ou adoraram o produto. Pode-se concluir que a farinha de amora preta obtida apresentou valores significativos de biocompostos sendo uma alternativa para enriquecer a alimentação das pessoas podendo ser aplicada em barras de cereais agregando não somente valor econômico, mas também, valor nutricional ao produto em sua formulação.
